Histoire de la quenelle de Lyon, la vraie, celle qui se mange

En matière de quenelle, on commence à se mélanger les pinceaux. À Lyon, la vraie quenelle se mange depuis des siècles.

Dans les médias, une quenelle en a chassé une autre, mais celle qui se mange ne disparaîtra jamais tant elle reste liée à l’histoire de Lyon depuis des siècles. Pourtant, difficile de ne pas attirer quelques regards réprobateurs lorsque l’on assume publiquement « aimer faire des quenelles« , obligeant rapidement à préciser de « Lyon« , pour ne pas rappeler l’autre geste.

Dans son Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, ouvrage de référence incontournable, Yves Rouèche rappelle : « La quenelle a toujours existé, mais sous des formes et des saveurs diverses. Une préparation apparentée à la quenelle est évoquée dans De re culinaria d’Apicius, célèbre gastronome romain du Ier siècle. Elle était composée de chair de poisson, crustacé, ou coquillage, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf avant d’être moulée et cuite dans l’eau bouillante« . Elle ne s’appelle alors pas quenelle, était vraisemblablement de forme ronde et restera à travers les temps sous le nom de boulette.

Au XVIIIe, elle est désormais ovale, comme celle que l’on connait aujourd’hui, prenant enfin le nom de quenelle. Le mot serait vraisemblablement tiré de l’allemand « knödel« , une petite boule de pâte. Dans son ouvrage, Yves Rouèche résume : « la boulette romaine a transité par l’Allemagne et l’Alsace, a pris une forme ovale et est devenue quenelle« .

Surpopulation de brochets et pâte à choux

La quenelle lyonnaise serait apparue autour des années 1830, inventée par… un pâtissier, Charles Morateur, selon Felix Benoit dans La Cuisine des Traboules (1983). Les eaux de la Saône étaient alors envahies par les brochets et on pratiquait la pêche intensive pour tenter de réguler la population. Le pâtissier aurait eu alors l’idée de mélanger le poisson à de la pâte à choux. Durant la même période, la Mère Brigousse servait sa spécialité dans son […]

Lire l’article

Source : Florent Deligia – lyoncapitale.fr

Cet article vous a plu, partagez le sur les réseaux :

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.