Après tout, vous avez bien traversé l’épreuve de la pâte feuilletée maison pour la galette des rois… alors ce n’est pas quelques lapins et une cloche qui vont vous faire peur !
Choix du chocolat, tablage, moulage et démoulage… rien de bien compliqué à condition d’être rigoureux ; ici l’improvisation n’est pas de mise. On vous dit tout pour passer à l’action.
Comment mouler des chocolats ?
Le chocolat tablé doit être maintenu à température entre 20 et 30°C pour le moulage. Vous l’utiliserez pour mouler des sujets creux en chocolat comme les gros oeufs, les cloches, les lapins, etc… que vous garnirez selon vos goûts :
Mais également des petits chocolats pleins (petits oeufs, friture de Pâques, palets, etc.), des bonbons à fourrer et des bonbons à enrober.
Quel chocolat peut-on utiliser ?
Le chocolat de couverture. Pour le moulage des bonbons en chocolat, des œufs de Pâques et autres friandises, il faut absolument utiliser du chocolat de couverture qu’il soit noir, blanc ou au lait. Sa composition plus élevée en beurre de cacao (32 % minimum) lui confère une meilleure fluidité qui sera déterminante pour travailler le chocolat.
La variété de chocolat. Libre à vous ensuite de choisir dans la gamme de ces chocolats de couverture la force en goût que vous désirez en fonction du pourcentage de cacao qui s’échelonne de 50 à 70 % pour le chocolat de couverture noir.
Pourquoi doit-on tempérer le chocolat ?
Le chocolat doit être impérativement tempéré ou tablé avant le moulage. Cette opération est nécessaire pour obtenir un chocolat brillant, lisse et croquant. Le tablage permet aussi au chocolat de développer ses […]
Source : chefsimon.com
