Choix des fruits et légumes, sucre, cuisson, conservation… Comment réussir à coup sûr ses confitures ? Mode d’emploi avec le spécialiste Stéphan Perrotte, Meilleur Confiturier de France.

Alors que le championnat du monde de la meilleure confiture, qui s’est déroulé à Beaupuy, dans le Lot-et-Garonne, a rendu son verdict les 18 et 19 août et que les fruits d’été mûrissent encore dans les vergers, on en profite pour réaliser de délicieuses confitures maison et ainsi garder pour l’hiver les saveurs et les couleurs de ces mois ensoleillés. Figues, prunes, rhubarbe, tomates, framboises, mirabelles ou même courgettes, on varie les plaisirs. Mais avant de s’y mettre, on fait le point avec Stéphan Perrotte (1), Meilleur Confiturier de France 2014. Du choix du matériel à la quantité de sucre en passant par la cuisson et la conservation, il nous livre son mode d’emploi.

Fruits, légumes : tous en pot !

Confiture
Remplir le pot de confiture à deux à trois millimètres du bord – Photo iStock

Avant de commencer, le pro de la confiture tient à mettre les choses au clair : la légende urbaine selon laquelle il faudrait utiliser des fruits trop mûrs, tapés ou abîmés est fausse. «Le chef cuisinier n’attend pas que sa viande sente le vinaigre avant de la cuire. Pareil pour les confitures : on sélectionne de bons produits», insiste-t-il. Lesquels ? Stéphan Perrotte assure : «tous les fruits et légumes peuvent se décliner en confitures». La seule limite de nos recettes étant celle de notre imagination. C’est dit.

Le bon matériel

Second point à savoir avant de débuter : si préparer des confitures maison ne requiert pas beaucoup de matériel, voici tout de même une petite liste des ustensiles à avoir :

Une bassine en cuivre à fond épais et assez large, qui permet une répartition homogène de la chaleur. Pas de casserole ? «Non, les bords droits de […]

Source : Anne-Laure Mignon – madame.lefigaro.fr

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