La raclette est un plat qui se partage en famille et entre amis. C’est la spécialité qui ferait aimer l’hiver à n’importe quel frileux (même s’il est tout à fait possible de s’en régaler l’été). Plat convivial par excellence, on l’aime parce qu’elle est rapide et facile à réaliser, parce que chacun prépare son assiette à sa façon, pioche parmi les accompagnements sur la table, déguste son fromage plus ou moins fondu, avec ou sans la croûte… C’est au Moyen Âge que le fromage du même nom voit le jour mais ce n’est qu’en 1874 que le mot «raclette» apparaît. On croit bien souvent que la préparation du plat d’origine suisse est un jeu d’enfant, mais quelles pommes de terre choisir ? Comment cuire le fromage à la perfection ? Quels accompagnements proposer ? Faut-il s’en tenir à la version traditionnelle ou oser la nouveauté ? Réponses avec Christophe Martin, chef de cuisine au restaurant Le Ramoneur Savoyard (1) et Paul Sollier, propriétaire et chef de cuisine au restaurant La Fromagerie des Belleville aux Ménuires (2).

Un fromage au lait cru que l’on tranche soi-même

Ce qui nous fait saliver quand on pense à la raclette, c’est le fromage. «La base d’une raclette parfaite», résume Christophe Martin, chef au restaurant Le Ramoneur Savoyard à Annecy. Et pas n’importe lequel : «une très bonne raclette, c’est à base de lait cru», indique-t-il. Mais Paul Sollier, propriétaire et cuisinier au restaurant La Fromagerie des Belleville avertit : «On préfère l’acheter […]