Une bonne moule frites : des professionnels qui vous régalent !

En bord de mer, de l’Atlantique à la Manche, qui n’a pas eu envie de déguster une bonne moule frites ! Ne vous êtes-vous jamais demandé comment elles arrivaient dans notre assiette ? Moules, bouchots, mytiliculteur, conchyliculture… Cela vous parle ?

J’ai la chance de bien connaître la baie de somme et de vous faire découvrir le métier de mytiliculteur.

Mytiliculteur, mytilicultrice ?

Le mytiliculteur est un éleveur de moules, qui vont vous régaler. Mais avant d’arriver dans votre assiette… Il y a tout un monde inconnu.

Le mytiliculteur doit procéder à la mise en place des bouchots, qui sont des supports d’élevage, généralement des pieux bruts (non écorcés) en chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres, enfoncés de moitié dans le sable sur une zone qui se découvre totalement ou non à marée basse. Les bouchots sont disposés en alignements sur 50 à 100 m.

Après vient la préparation des installations de captage sur cordes des larves de moules ou nouvelains (mot qui vient du patois Oléronais qui signifie : moules de moins d’un an).

Puis la pose des cordes qui s’effectue par enroulement en spirale.

Ensuite le mytiliculteur procède au boudinage, qui consiste à placer des jeunes moules dans des filets tubulaires, qui une fois remplis vont prendre l’aspect de boudins d’environ 12 cm de diamètre.

Les moules atteignent leur degré de maturité entre 12 et 18 mois.

Enfin arrive le temps de la récolte des moules à l’aide d’une pêcheuse (appareil qui racle le pieu) ou à la main en détachant les grappes des cordes.

Le mytiliculteur doit aussi utiliser des machines spécifiques pour lavage des moules, leur tri, leur conditionnement, leur expédition et leur vente… Sans oublier, l’entretien des parcs (prévention prédateurs, enlèvement des algues…).

Ce métier de passionnés se décline au masculin comme au féminin. Ces professionnels vivent aux rythmes des marées et des aléas du temps car le travail s’effectue en plein air et en toutes saisons pour vous apporter le plaisir de déguster leur produit.

Le monde de la Mytiliculture en France

Un peu d’histoire pour savoir d’où vient la mytiliculture ?

Suite à un naufrage, en 1235, Patrick Walton, un irlandais, découvre et invente la culture sur bouchots dans la Baie de l’Aiguillon. Pour survire, il décide de capturer des oiseaux d’eau à l’aide de filet retenus par des piquets plantés dans la mer. Il découvre alors que les moules recouvrent les piquets, alors il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Sans le savoir, il a inventé la culture sur bouchots.

La production de moules se développera rapidement et sera réglementée en 1681 par Colbert.

A partir de la deuxième moitié du XIXème siècle, la mytiliculture est en plein essor. Les techniques vont se perfectionner.

Dès 1932, les piquets de bouchots sont remplacés par des pieux plus larges pour un meilleur rendement. A partir de 1960, la culture en eau profonde fait son apparition

De nos jours, le Comité National de la Conchyliculture ou CNC (ostréiculture et mytiliculture) règlemente l’activité mytilicole en France. Au niveau régional, sous la coordination du CNC, sept Comités Régionaux Conchylicoles (CRC) gère les régions : Bretagne Nord, Bretagne Sud, Normandie et mer du Nord, Pays de la Loire, Poitou Charente, Arcachon Aquitaine et Méditerranée.

La production française de moules

La France est le second producteur de moules en Europe, derrière l’Espagne, devant l’Italie et les Pays Bas. La mytiliculture française représente un chiffre d’affaires de plus de 120 millions d’€ et produit 65 000 tonnes de moules en moyenne (Comité National de la Conchyliculture, 2009).

Salaires du secteur

  • Un ouvrier débutant gagne le Smic (1 467 € brut mensuel).
  • Un responsable d’équipe ou un conchyliculteur débutant (à son compte) gagne entre 3000 € et 4000 € mensuel.

Les formations pour accéder à ces métiers

Les diplômes dépendent de l’aquaculture, qui regroupe à la fois la conchyliculture et les piscicultures continentales et marines.

Important : Certains diplômes de l’enseignement supérieur peuvent se préparer par la voie de l’apprentissage.

  • CAP Maritime de Conchyliculture
  • BPAM : Brevet Professionnel Agricole et Maritime Productions Aquacoles par UC
  • BPREA : Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Aquacole par UC
  • CACNC : Certificat d’Aptitude à la Conduite des Navires Conchylicoles
  • Certificat de Capacité selon la puissance du navire

A savoir aussi que certaines certifications sont accessibles par la VAE (validation des acquis par l’expérience).

Evolution possible d’un agent mytilicole expérimenté

Il peut accéder à la fonction de responsable de production, au métier d’écailler, mais aussi aux métiers de la pêche (marin pêcheur par exemple). Avec des compétences en gestion et commercialisation, il peut envisager de s’installer en tant que mytiliculteur.

A la rentrée scolaire 2013, l’enseignement agricole comptait plus de 450 000 élèves, étudiants, apprentis ou stagiaires de la formation continue, avec un taux de réussite aux examens, tous diplômes confondus de 84.2 %. 

En 2013, le nombre d’établissements de l’enseignement technique agricole est de 817. Il se répartit entre les 216 établissements publics et les 601 établissements privés sous contrat avec l’Etat (190 du CNEAP, 368 des MFR et 40 de l’UNREP plus 3 non affiliés) – Données Ministère de l’Agriculture et de la Pêche – Direction de l’enseignement et de la recherche.

Sources et informations sur les sites suivants :

Pour en savoir plus en vidéo avec France 3 Picardie :

Pour vous régaler, ma recette :

Moules marinières à la façon Jean-Christophe

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 litres de moules de bouchot 25 gr de beurre
  • 1 échalote émincée (facultatif)
  • 1 bel oignon jaune émincé (ou 2 oignons si vous ne mettez pas l’échalote)
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 branche de céleri coupée en petits dés (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de persil ciselé
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec 1 branche de thym et 2 ou 3 feuilles de laurier
  • Un peu de sel et de poivre

Une recette simple en 4 étapes :

 

Etape 1 : Nettoyer les moules en les grattant et en enlevant la petite barbe (attention il faut retirer la barbe en utilisant un couteau sinon vous risquez de « tuer » la moule qui ne s’ouvrira pas lors de la cuisson).

Laver les moules à l’eau courante dans une passoire (ne pas les laisser tremper), puis les égoutter.

Etape 2 : Dans une grande cocotte large (meilleure pour une cuisson homogène), faire revenir dans le beurre l’échalote, l’oignon, le céleri, l’ail haché, sans coloration.

Etape 3 : Ajouter les moules, le persil haché, puis le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer. Bien mélanger le tout.

Etape 4 : Couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Accompagner de frites maison (La pomme de terre de Picardie est excellente pour de bonnes frites).

Informations / conseils :

Un vin blanc sec accompagne parfaitement ce plat de saison (à consommer avec modération).

Les moules doivent être fraîches et vivantes avant cuisson.

Ne pas consommer les moules non ouvertes après cuisson.

Cuire les moules en peu de temps et stopper la cuisson dès qu’elles sont ouvertes.

En entrée, il faut aller pêcher, puis cuire et déguster les crevettes grises de la baie sur une tranche de pain et de beurre. (http://recettesdecrevettes.fr/news/cuisson-des-crevettes-grises-vivantes)

 

 

En dessert une tranche de gâteau battu

(Confrérie du Gâteau Battu : http://gateau-battu.fr/ )

 

 

Bon appétit.

 
Jean-Christophe DROUARD
Co-Fondateur et Directeur de Mission de Fexter2
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2 pensées sur “Une bonne moule frites : des professionnels qui vous régalent !

  • 11 décembre 2016 à 18 h 20 min
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    Derrière un bon repas, toute une filière professionnelle méconnue.

     
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    • 11 décembre 2016 à 19 h 38 min
      Permalink

      En plus la baie de Somme est une très belle région.

       
      Répondre

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